Kvalitní vybavení kuchyně je základem profesionálních i amatérských kuchařů a opravdu nemusíte profík, abyste věděli, že alfou a omegou takového vybavení je zejména kvalitní nůž. Tedy lépe řečeno sada nožů, protože jen s jedním se vám bude vařit opravdu špatně. Pokud však dojde na otázku výběru takových nožů, nemusí to být až tak jednoduché, jak se zdá.
Máme nože krájecí, kuchařské, univerzální, na pečivo, na zeleninu… A aby toho nebylo málo, můžete si vybrat i z různých druhů materiálů. Že je nejlepší vzít první, který se vám líbí a jste bez sterostí? Podíváme se jim trochu na zoubek a příště už při nákupu váhat nebudete!
Jaké jsou základní druhy nožů?
V první řadě je třeba si rozmyslet, kolik nožů a jaké typy vlastně doma využijete. Jednotlivé druhy nožů se liší podle tvaru a délky čepele. A jak už to tak bývá, každý je dobrý na něco jiného. Ovšem neznamená to, že doma budete potřebovat úplně všechny. Pečlivě si rozmyslete, co nejčastěji vaříte a dle toho vybírejte.
- Univerzální nůž – menší nůž s rovnou čepelí, jak napovídá název v kuchyni má univerzální použití, by měl patřit do každé základní výbavy.
- Kuchařský nůž – má také univerzální použití, ovšem na rozdíl od klasického univerzálního má širší a také delší čepel (cca 18 – 28 cm) zakončenou do špičky.
- Nůž na chléb/pečivo – velmi oblíbený druh nože určený po snadnější krájení pečiva, poznáte ho podle delšího vroubkovaného ostří, čepel mívá délku 18 – 35 cm.
- Nůž na zeleninu – jak název napovídá je to nůž určený ke krájení ovoce a zeleniny, často s kratší čepelí (cca 6-12 cm) hodí se pro přesné krájení. Můžete se setkat i s variantou s jemně vroubkovanou čepelí.
- Nůž loupací – snadno ho poznáte podle kratší čepele a lehce zahnutého tvaru, díky kterému ulehčí loupání či škrábání slupek.
- Nůž na maso/řeznický – vyznačuje se pevnější a širší čepelí. Je to proto, že při porcování masa dochází často ke styku s kostmi a chrupavkami; pevnější čepel zajistí, že nedojde ke zlomení nože. Čepele bývají po stranách opatřeny zářezy ve tvaru oválu, díky kterým kousky masa neulpívají na noži.
- Nůž Santoku – má původ v asijské kuchyni, díky nízké hmotnosti a široké špičce je vhodný i na precizní krájení. Využijete ho na maso i zeleninu.
- Filetovací nůž – má tenčí a delší pružnou čepel (o délce 16-20 cm), pro snadnou manipulaci při krájení rovnoběžně s prkýnkem.
- Vykosťovací nůž – má zúženou čepel, která se díky pružnosti přizpůsobí kosti a dokáže tak velmi precizně oddělit maso. Je ideální také na odstranění šlach a kůže, zejména při čištění drůbeže nebo ryb.
- Nůž na sýry – má velmi charakteristickou čepel s otvory nebo speciálním povrchem, díky kterému nedochází k přilepování krájeného sýra. Má také vroubkované ostří a zdvojenou špičku pro jednoduché nabírání sýra.
- Steakový nůž – je podobný klasickému příborovému noži pouze s tím rozdílem, že má vroubkované ostří pro jednoduché krájení šťavnatých steaků.
Nože podle materiálu
Když už máte vybráno, jaké typy nožů při svém vaření využijete, koukněte se také na možnosti materiálů. Každý má své specifické vlastnosti – ty dobré i ty špatné.
Nože z nerezové oceli
- výhody: odolné, snadná údržba
- nevýhody: nutnost častějšího broušení
Nejširší nabídku vám nabízejí jednoznačně nože z nerezové oceli. Je to již tradiční materiál pro výrobu kuchyňských nožů a také nejčastější volba většiny domácností. Jejich výhodou je snadná údržba a odolnost, jak vůči mechanickému poškození, tak vůči korozi.
O maximální ostrost ocelových nožů je třeba pečovat průběžným broušením, v tomto případě je však snadno nabrousíte pohodlně doba běžným brouskem nebo ocílkou.
Ocel v základním provedení nemá nepřilnavý povrch, lze však koupit nože opatřené speciální vrstvou, která nepřilnavost zajistí. Při výběru ovšem dávejte pozor, protože u levných variant těchto nožů se nepřilnavá vrstva může začít velmi brzy odlupovat.
Keramické nože
- výhody: dokonalá a trvalá ostrost, nepřilnavý povrch, odolnost proti kyselinám a skvrnám, elegantní vzhled
- nevýhody: křehkost
Keramické nože si v posledních letech vydobyly své místo vedle těch ocelových, a to nejen díky elegantnímu vzhledu. Jsou také o hodně tvrdší, což jim propůjčuje jejich neocenitelnou dokonalou ostrost. A co víc – ostrost, která vydrží. Na rozdíl od ocelových nožů nepotřebují keramické nože každou chvíli přebrušovat. Podle zkušeností mohou v běžném domácím provozu vydržet perfektně ostré i několik let. Je však dobré vědět, že pokud je nabrousit potřebujete, je nutné sehnat si speciální brousek.
Další výhodou je, že keramika nezanechává na potravinách kovovou pachuť, jak se tomu někdy stává u kovových nožů. Navíc uchovává jídlu déle jeho čerstvou chuť a vitamíny, ovoce a zelenina na povrchu řezu nezhnědnou. V neposlední řadě vás potěší i nepřilnavý povrch.
Proti všem výhodám keramických nožů stojí však jedna nevýhoda. Díky vysoké tvrdosti jsou keramické nože také hodně křehké. Při neopatrném zacházení hrozí ulomení části ostří. Vyvarujte se proto pádu nože na zem. Také není vhodný na potraviny s kostmi, zmražené potraviny ani na krájení přímo v pekáčích.
Damaškové nože
- výhody: vysoká odolnost a ostrost, luxusní vzhled
- nevýhody: vysoká cena
Nože z tzv. damascénské oceli (damasteel) se dnes řadí mezi luxus v kuchyni. Tento materiál je vyráběn ze střídajících se vrstev nejméně dvou různých druhů oceli, popřípadě oceli a jiného kovu, díky čemuž získává své unikátní vzorování a luxusní vzhled. Nože mají velmi specifickou kresbu, která je na každém vyrobeném kusu jiná.
Kombinováním různých druhů kovů se dosahuje také skvělých vlastností materiálu. Technika zpracování pomáhá řešit problém jednotlivých materiálů, kdy tvrdost přináší také křehkost a lámavost a naopak měkčí materiál znamená houževnatost, ale nedrží dobře ostří. Damascénské nože jsou tak mimořádně ostré, tvrdé, houževnaté a vysoce odolné proti zlomení a opotřebení.
Titanové nože
- výhody: velmi vysoká odolnost proti poškození i skvrnám, lehkost
- nevýhody: problematické ostření
Titanové nože jsou pevnější a pružnější než klasická ocel. Díky tomu jsou také vysoce odolné vůči poškození a zlomení. Titanový nůž je prakticky nezničitelný. Je odolný vůči skvrnám a rzi. Při krájení potraviny okamžitě neoxidují, a proto je zachována jejich čerstvost po dlouhou dobu. Titan je oproti oceli velmi lehký, což může být výhoda i nevýhoda, pokud na to nejste při práci s nožem zvyklí.
Pokud si koupíte titanový nůž správně nabroušený, vydrží vám pravděpodobně ostrý velmi dlouhou dobu bez nutnosti broušení, pokud byste ho ovšem potřebovali nabrousit, doma to rozhodně nezvládnete. Titan je velmi tvrdý a běžný brousek si jím bohužel jen zničíte.
Víte, že…? Pro zachování dokonalé ostrosti byste žádné nože neměli mýt v myčce nádobí? Jaké další druhy nádobí nepatří do myčky, si můžete přečíst v našem článku ZDE.
Materiál rukojeti
Při výběru byste samozřejmě měli dávat pozor také na materiál rukojeti. A to nejen kvůli pohodlí, ale také případné náročnosti na údržbu. Nerezové nože například seženete v celonerezovém provedení, které je snadné na údržbu (žádné skulinky ani nýty), ale nemusí být vždy pohodlné do ruky. Nejčastější variantou je rukojeť plastová, která nabízí kompromis mezi snadnou údržbou a pohodlím, zejména pokud zvolíte pogumovanou variantu, která se zpravidla velmi dobře drží v ruce. Velmi elegantní a pohodlné jsou pak rukojeti dřevěné, zde ovšem musíte počítat s náročnější péčí, aby vám vydržely dlouho krásné.
